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捆香蹄的做法

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【摘要】:
捆蹄是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进,吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品。捆蹄皮酥肉嫩,鲜香可口,风味独特。  1.选料。选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。  ①蹄膀:将选好的蹄膀刮净表面污物和残毛,用清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开,剔除骨骼、筋腱等,然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔,以利加快腌制速度,注意不要刺穿外皮。  ②瘦肉:选择瘦肉以筋腱含量少者为佳。剔骨去筋后,将瘦肉切成厚约1厘米的

  捆香蹄是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进,吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品。捆香蹄皮酥肉嫩,鲜香可口,风味独特。

  1.选料。选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。

  ①蹄膀:将选好的蹄膀刮净表面污物和残毛,用清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开,剔除骨骼、筋腱等,然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔,以利加快腌制速度,注意不要刺穿外皮。

  ②瘦肉:选择瘦肉以筋腱含量少者为佳。剔骨去筋后,将瘦肉切成厚约1厘米的小片,再用清水洗净,沥干水分。

  2.腌制。

  ①腌制蹄膀:每只蹄膀用食盐80克左右,食盐中加入0.2%的亚硝酸钠,混匀后使用。将整理好的蹄膀皮面向下肉面向上置于案板上,把食盐混均匀后涂擦于表面,然后把蹄膀逐层叠放在缸中,放于阴凉避光处,加盖以防止异物落入。冬季腌制2~3天,夏季1天左右。蹄膀腌好后,从缸中取出,放入清水中浸泡1~2小时,洗净后沥干水分,待用。

  ②腌制瘦肉:按10千克瘦肉计算,用食盐260克,白糖(5711,11.00,0.19%)100克,亚硝酸钠0.7克,复合磷酸盐30克,混合香辛料粉25克(大茴香、桂皮各25%,小茴香、丁香、草果、甘草、砂仁各10%)。先将配料加入0.5千克水中溶解混匀,再把切好的瘦肉加入其中搅拌均匀。置于阴凉处腌制,冬季2~3天,夏季1天左右。腌肉期间需搅拌2~3次,每次搅拌约10分钟。

  3.捆扎。将腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案板上,把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上,加入瘦肉量以能使蹄膀两侧皮边卷封对接为度,卷封后使蹄膀形状基本复原。注意必须卷实封紧。然后用绳先捆紧两惴,再绕扎中部,绕绳若干圈,捆好后即成生坯。

  4.煮制。按生坯10千克,用食盐50~100克、一级酱油100~200克、白糖50克和香辛料45克的比例,将香辛料用纱布包好放入锅底部,生坯摆放入锅,上部用箅子和重物压住,以免上浮。然后把食盐、酱油、白糖放入锅中,加老汤淹没肉面。无老汤可用清水,配料适当增加。大火烧沸水开始计时,需煮制3个小时左右,煮至捆香蹄熟透,用筷子轻轻用力即能插入肉中,便可出锅。出锅后冷却即为成品。

  (来源:新农网)

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